Pesquisa busca fécula como alternativa ao trigo na massa de pizzas

17, Out de 2020

Pesquisadores da Embrapa Mandioca e Fruticultura desenvolveram uma massa de pizza sem glúten, à base de fécula de mandioca (em substituição à farinha de trigo) e farinha de banana verde. O resultado do trabalho faz parte do Boletim 116 de pesquisa e desenvolvimento.

Na apresentação do boletim, os pesquisadores autores, Eliseth de Souza Viana, Ronielli Cardoso Reis, Iohana Scarlet Almeida Guedes, Fabrine Dias Santos e Jaciene Lopes de Jesus, afirmam que “a substituição da farinha de trigo por fécula de mandioca e farinha de banana verde (FBV) na produção de pizza, é uma alternativa interessante para a população intolerante ao glúten (celíacos)”.

Acrescentam que o acréscimo de FBV pode contribuir, ainda, com o enriquecimento desse alimento com fibras e amido resistente (AR). “O objetivo desse estudo foi desenvolver uma massa de pizza isenta de glúten, com boa aceitação sensorial e com maiores teores de fibras e AR do que a formulação tradicional. Foram elaboradas quatro formulações de pizza contendo FBV que foram avaliadas quanto ao teor de AR e à aceitação sensorial. A formulação mais aceita e o produto comercial, foram caracterizados quanto aos teores de água, cinzas, proteínas, lipídeos, AR, carboidratos e valor calórico total”.

Da Abam